不(bù)知不(bù)覺中，我們邁入了(le／liǎo)2024年。日新月異的(de)團餐産業，正湧動着變革與機遇，那麽新的(de)一(yī / yì ／yí)年究竟會“新”在(zài)哪裏？

延續2023年的(de)脈絡，團餐消費端有三大(dà)趨勢或将譜寫2024年行業的(de)主旋律。

趨勢一(yī / yì ／yí)：團餐社餐化，主打一(yī / yì ／yí)個(gè)“鮮”字

在(zài)傳統認知裏，團餐就(jiù)是(shì)“大(dà)鍋飯”，僅限于(yú)填飽肚子(zǐ)，與美食的(de)概念無關。但是(shì)，随着消費需求不(bù)斷升級，“吃得好”“吃得健康”也(yě)逐漸成爲(wéi / wèi)團餐消費者的(de)剛需，一(yī / yì ／yí)些團餐企業開始主動與社會餐飲融合，提供更加豐富多樣的(de)餐飲服務，力求讓團餐變得更美味營養。

根據中國(guó)飯店協會團餐專業委員會最新發布的(de)《2023年中國(guó)團餐産業發展報告》顯示，2022年中國(guó)團餐市場規模1.84萬億元，2023年預計達到(dào)2.1萬億元，同比增長高達16.9%，且每年的(de)增速均高于(yú)餐飲行業平均水平。可以(yǐ)想象，随着菜品品質的(de)提升，團餐的(de)成長力還将繼續上(shàng)漲。

不(bù)過，“好吃”是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)非常主觀的(de)感受，正所謂“蘿蔔白菜各有所愛”，但其實“中國(guó)胃”也(yě)有共性的(de)一(yī / yì ／yí)面，比如“鮮”就(jiù)是(shì)大(dà)江南北各路食客的(de)共同追求。

所謂“鮮”，有三方面具體要(yào / yāo)求：

一(yī / yì ／yí)是(shì)食材新鮮。新鮮的(de)食材意味着更好的(de)風味、更豐富的(de)營養、更安全的(de)品質保障，毫不(bù)誇張地(dì / de)說(shuō)，新鮮食材是(shì)美食的(de)根基；

二是(shì)現吃現做。中國(guó)消費者偏愛熱氣騰騰的(de)“鍋氣”，現制菜品不(bù)僅具有最爲(wéi / wèi)濃郁的(de)味道(dào)，也(yě)是(shì)國(guó)人(rén)心裏向往的(de)人(rén)間煙火氣。

三是(shì)口感鮮美。有了(le／liǎo)上(shàng)述兩項做前提，鮮美的(de)口感考驗的(de)是(shì)菜譜的(de)科學性以(yǐ)及烹饪的(de)技藝。這(zhè)不(bù)是(shì)通過添加雞精、味精等調料制造出(chū)的(de)“重口味”，而(ér)要(yào / yāo)确保食材的(de)原汁原味，自然天成。

爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)達到(dào)這(zhè)三方面要(yào / yāo)求，團餐企業需要(yào / yāo)一(yī / yì ／yí)個(gè)高度标準化的(de)流程來(lái)實現保質保量快速出(chū)餐。即用标準化的(de)食材、标準化的(de)制作流程，獲得現制口感、鎖住營養，實現标準化出(chū)品。

因此，對于(yú)“保鮮”這(zhè)件事，不(bù)能隻依靠終端的(de)食堂，上(shàng)遊的(de)食材供應鏈企業也(yě)可以(yǐ)大(dà)有作爲(wéi / wèi)。例如，望家歡在(zài)食材生産上(shàng)，深知好食材要(yào / yāo)從“頭”開始，因而(ér)近年來(lái)一(yī / yì ／yí)直在(zài)大(dà)力布局生産基地(dì / de)，通過訂單農業輸出(chū)标準，管控農業投入品，實現标準化、科學化的(de)種植和(hé / huò)養殖，從根源提升食材的(de)品質、安全性與标準化程度。

望家歡廣東蔬菜生産基地(dì / de)

同時(shí)，好食材也(yě)需要(yào / yāo)好的(de)流通設施來(lái)保鮮。對此，望家歡在(zài)近30年的(de)發展中不(bù)斷地(dì / de)“鳥槍換炮”，從早年創業時(shí)的(de)三輪車、小貨車，到(dào)專業的(de)冷藏車，再到(dào)基于(yú)物聯網系統打造的(de)全程冷鏈配送體系，确保每一(yī / yì ／yí)份食材在(zài)“田間到(dào)餐桌”的(de)過程中都能安全無虞，新鮮如初。

趨勢二：食材本地(dì / de)化，因地(dì / de)制宜開展個(gè)性化服務

如今，團餐企業越來(lái)越多地(dì / de)采用本地(dì / de)生産的(de)食材。首先，從運營效率來(lái)看，本地(dì / de)食材的(de)采購成本相對較低，且運輸距離短，可以(yǐ)有效降低采購成本；其次，從消費趨勢來(lái)看，各地(dì / de)消費者飲食習慣不(bù)同，對本地(dì / de)菜品和(hé / huò)食材都更偏愛；此外，從社會效益來(lái)看，采用本地(dì / de)食材可以(yǐ)促進當地(dì / de)農業的(de)發展，帶動當地(dì / de)就(jiù)業和(hé / huò)農民緻富。

對此，團餐企業需要(yào / yāo)從兩方面采取措施。一(yī / yì ／yí)方面，在(zài)菜品設計上(shàng)需要(yào / yāo)因地(dì / de)制宜，但又不(bù)能因循守舊，要(yào / yāo)在(zài)本地(dì / de)特色的(de)基礎上(shàng)推陳出(chū)新，增加品類，适當改良口味，打破菜品邊界，讓消費者常吃常新。

另一(yī / yì ／yí)方面，在(zài)食材采購上(shàng)，團餐企業也(yě)需要(yào / yāo)專業化的(de)供應商在(zài)本地(dì / de)建立穩定的(de)供貨網絡。例如，望家歡在(zài)建立全國(guó)直采體系的(de)同時(shí)，也(yě)打造了(le／liǎo)區域聯采的(de)成熟供應鏈系統，重點支持食材的(de)本地(dì / de)化采購，尤其在(zài)一(yī / yì ／yí)些幫扶地(dì / de)區，集團借助當地(dì / de)的(de)學生餐等業務，通過訂單農業模式建立起農校對接的(de)橋梁，推動本地(dì / de)産品優先在(zài)本地(dì / de)消化，爲(wéi / wèi)當地(dì / de)食材建立“内循環”出(chū)口。

望家歡蘭坪蔬菜收購點

此外，還會兼顧本地(dì / de)飲食喜好，開展一(yī / yì ／yí)些個(gè)性化服務。例如，雲南雲南公司會提供米線等特色食品；在(zài)一(yī / yì ／yí)些少數民族比較集中的(de)地(dì / de)區，清真餐需求較多，望家歡的(de)相關分、子(zǐ)公司便會在(zài)運營流程、場地(dì / de)管理等方面進行優化，确保清真食品與普通食材的(de)分類存儲和(hé / huò)配送，并與具備清真資質的(de)供應商合作，充分尊重不(bù)同民族的(de)文化習俗。

趨勢三：烹饪預制化，帶動農産品産地(dì / de)初加工發展

如前所述，團餐産業需要(yào / yāo)标準化的(de)食材來(lái)保障“新鮮度”。考慮到(dào)農産品本身的(de)非标準性，對初級食材進行“預制”就(jiù)成爲(wéi / wèi)必要(yào / yāo)的(de)步驟。需要(yào / yāo)指出(chū)的(de)是(shì)，預制食材與預制菜并非同一(yī / yì ／yí)範疇的(de)概念，雖然2023年，預制菜遭遇了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)波輿論危機，但消費者反感的(de)是(shì)濫用添加劑、缺少新鮮度的(de)工業成品，而(ér)非作爲(wéi / wèi)半成品的(de)新鮮食材。

事實上(shàng)，“預制”已經成爲(wéi / wèi)團餐行業的(de)大(dà)勢所趨。首先，“預制”不(bù)僅可以(yǐ)提高食材的(de)标準化程度，保證食材質量的(de)一(yī / yì ／yí)緻性與口感的(de)穩定性，幫助團餐企業提高菜品質量。

同時(shí)，預制食材也(yě)更符合團餐烹饪方式的(de)變革需求。在(zài)人(rén)力、場地(dì / de)等成本高漲的(de)當下，一(yī / yì ／yí)些大(dà)型團餐企業甚至開始采用“炒菜機器人(rén)”來(lái)代替人(rén)工，進一(yī / yì ／yí)步增強了(le／liǎo)對于(yú)标準化食材的(de)需求。而(ér)預制食材可以(yǐ)實現批量生産，還能減少繁瑣的(de)切配等準備工作，縮短烹饪時(shí)間，助力團餐企業降低成本，提高運營效率，也(yě)更符合綠色環保的(de)産業趨勢。

此外，“預制”也(yě)是(shì)踐行産業融合、促進農産品“接二連三”的(de)有效途徑。食材的(de)預制一(yī / yì ／yí)般需要(yào / yāo)前置到(dào)農産品生産環節，也(yě)就(jiù)是(shì)通過産地(dì / de)初加工，減少流通中的(de)損耗浪費與餐飲端的(de)環保壓力，更重要(yào / yāo)的(de)是(shì)能夠幫助産地(dì / de)端提升農業産業化水平，将更多的(de)利潤留給農民，實現經濟效益與社會效益的(de)雙赢。

望家歡淨菜加工車間

基于(yú)這(zhè)一(yī / yì ／yí)思路，望家歡近年來(lái)一(yī / yì ／yí)直在(zài)農業優勢産區積極打造配送中心或物流園，并且把農産品初加工作爲(wéi / wèi)園區的(de)重要(yào / yāo)功能。例如，在(zài)天門市剛剛落成的(de)園區就(jiù)是(shì)按照現代農業産業園、農産品加工園、農業科技園“三園合一(yī / yì ／yí)”的(de)功能定位，力求建立全産業鏈服務能力，支持天門市打造“健康蔬菜”産業高地(dì / de)。

我們深知，團餐客戶的(de)需求就(jiù)是(shì)行業發展的(de)趨勢，更是(shì)我們努力的(de)方向。“送菜”并不(bù)是(shì)一(yī / yì ／yí)件簡單的(de)工作，而(ér)是(shì)一(yī / yì ／yí)個(gè)複雜的(de)系統工程，鏈接着廣大(dà)客戶的(de)發展需求，推動着鄉村的(de)産業振興，也(yě)在(zài)袅袅的(de)人(rén)間煙火中，承載着新時(shí)期的(de)民生期待。