在(zài)深圳的(de)一(yī / yì ／yí)處社區“長者食堂”，每天下午5點就(jiù)開始供應晚餐了(le／liǎo)。食堂裏陸續有老人(rén)進入，菜單上(shàng)涵蓋葷素菜、粥飯、包點、炖湯等，單價從3元到(dào)10多元不(bù)等。

随着我國(guó)步入“中度老齡化”社會階段，老年群體的(de)餐飲需求日益凸顯。三中全會相關文件也(yě)提及要(yào / yāo)發展“銀發經濟”。

圖源：新華社

在(zài)這(zhè)一(yī / yì ／yí)背景下，“長者食堂”如雨後春筍般在(zài)全國(guó)各地(dì / de)湧現，這(zhè)些多由政府主導、社區參與、财政補貼支持的(de)食堂，爲(wéi / wèi)老年人(rén)提供了(le／liǎo)便捷的(de)餐飲選擇。

然而(ér)，在(zài)“長者食堂”老年助餐服務發展的(de)同時(shí)，如何平衡公益性與可持續盈利、如何滿足多樣化餐飲需求等成爲(wéi / wèi)新課題……

“中度老齡化”階段的(de)必要(yào / yāo)産物

近日，民政部發布的(de)《2023年民政事業發展統計公報》披露，截至2023年底，全國(guó)60周歲及以(yǐ)上(shàng)老年人(rén)口29697萬人(rén)，占總人(rén)口的(de)21.1%，其中65周歲及以(yǐ)上(shàng)老年人(rén)口21676萬人(rén)，占總人(rén)口的(de)15.4%。

這(zhè)标志着，我國(guó)已經正式步入“中度老齡化”社會。

圖源：2023年民政事業發展統計公報數據

而(ér)随着年歲的(de)增長，烹饪一(yī / yì ／yí)日三餐成了(le／liǎo)純老家庭的(de)一(yī / yì ／yí)大(dà)難題。買菜、洗菜、切配、炒菜等日常烹饪變得力不(bù)從心，外出(chū)就(jiù)餐又難以(yǐ)持續。

尤其對于(yú)獨居老人(rén)，自己做飯也(yě)難以(yǐ)控制菜量，簡單了(le／liǎo)缺乏營養，豐富了(le／liǎo)容易剩菜浪費，反複熱菜也(yě)不(bù)健康。時(shí)興的(de)外賣，又難以(yǐ)符合老年人(rén)的(de)口味、口感要(yào / yāo)求……

這(zhè)時(shí)，長者食堂就(jiù)顯得尤爲(wéi / wèi)重要(yào / yāo)。

近年來(lái)，長者食堂已在(zài)全國(guó)各地(dì / de)逐步發展。浙江、上(shàng)海、青島、廈門等多地(dì / de)還出(chū)台了(le／liǎo)相關政策，對長者食堂的(de)發展規劃、運營規範提出(chū)要(yào / yāo)求。

今年3月，上(shàng)海印發了(le／liǎo)《關于(yú)推進本市老年助餐服務高質量發展的(de)實施意見》。提出(chū)至2025年末，上(shàng)海市社區“長者食堂”預計達到(dào)400家、老年助餐點達到(dào)2000個(gè)，老年助餐服務能力達到(dào)日均25萬客。

圖源：新華社

今年9月，福建廈門發布了(le／liǎo)《長者食堂食品安全星級評定規範》。提出(chū)長者食堂應對就(jiù)餐場所進行适老化改造，針對老年群體的(de)需求提供控油鹽糖、搭配合理的(de)餐食及特殊食品，強化食品安全管理等。

但與此同時(shí)，部分長者食堂入不(bù)敷出(chū)，面臨調整撤店的(de)現象也(yě)屢見不(bù)鮮。

采購成本控制，是(shì)挑戰

采購成本控制是(shì)長者食堂運營的(de)難點。由于(yú)餐品定價相對社會餐飲較低，有些還包上(shàng)門配送，長者食堂的(de)利潤相對較低。

雖說(shuō)長者食堂多由政府主導、社區參與、财政補貼支持，不(bù)同于(yú)其他(tā)社會餐飲以(yǐ)盈利爲(wéi / wèi)目的(de)，但若要(yào / yāo)讓長者食堂可持續運營，就(jiù)涉及開源節流的(de)問題了(le／liǎo)。

據了(le／liǎo)解，目前多數社區自主經營的(de)長者食堂，采用的(de)普遍是(shì)零散采購模式，由本社區工作人(rén)員到(dào)批發市場采購，用私家車或普通拉貨車運回。

圖源：中山民政

還有部分由政府委托企業運營，或采取“中央廚房”模式的(de)長者食堂，采用了(le／liǎo)集中采購、由相對穩定的(de)供應商規模化供貨的(de)模式。

相比之(zhī)下，由專業食材供應商提供服務的(de)優勢可見一(yī / yì ／yí)斑。

“采購的(de)量越大(dà)，需求越穩定，能得到(dào)的(de)價格和(hé / huò)服務也(yě)會更好。”望家歡采購相關負責人(rén)表示。

望家歡相關負責人(rén)建議，對于(yú)自主經營的(de)長者食堂，或許可以(yǐ)把需求彙總起來(lái)，形成一(yī / yì ／yí)定的(de)規模集中采購，或交由專業的(de)食材供應商統一(yī / yì ／yí)配送，共享專業供應商的(de)規模化優勢。

食材安全可信賴，是(shì)根本

相較于(yú)年輕人(rén)，老年群體的(de)腸胃功能更加脆弱、敏感。在(zài)老年人(rén)集中用餐的(de)長者食堂，飲食安全尤爲(wéi / wèi)重要(yào / yāo)。

“老年群體的(de)餐，要(yào / yāo)低鹽低糖低油，不(bù)适合加太重的(de)調味，吃的(de)就(jiù)是(shì)原汁原味，對食材的(de)新鮮、安全一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)講究！”這(zhè)是(shì)望家歡在(zài)爲(wéi / wèi)深圳一(yī / yì ／yí)家敬老院配送食材時(shí)，客戶對我們提出(chū)的(de)首要(yào / yāo)要(yào / yāo)求。

圖源：無錫發布

我們發現，在(zài)每批食材的(de)配送過程中，食堂工作人(rén)員都會仔細查看來(lái)貨食材的(de)檢測報告、供應商信息，感觀檢查食材的(de)新鮮度，掃碼核查食材的(de)溯源記錄，确保食材安全新鮮。

“用給爸媽買菜做飯的(de)态度，來(lái)給老人(rén)們備餐。”這(zhè)是(shì)客戶和(hé / huò)望家歡的(de)共同初衷，也(yě)是(shì)長者食堂可持續經營的(de)根本底線。

可視化營養配餐，是(shì)機遇

“對老人(rén)來(lái)說(shuō)，‘吃得好’不(bù)意味着大(dà)魚大(dà)肉，而(ér)是(shì)讓老人(rén)吃得健康、營養、舒心。”長者食堂經營者說(shuō)。

通常來(lái)說(shuō)，長者食堂的(de)菜肴比較清淡、軟糯，酥而(ér)不(bù)爛，低油、低鹽、低脂、低糖。盡管這(zhè)樣，還是(shì)會出(chū)現衆口難調的(de)情況。

圖源：清城發布

有些患有基礎疾病的(de)老年人(rén)，有限鹽、無糖等特殊要(yào / yāo)求，爲(wéi / wèi)此，長者食堂往往需要(yào / yāo)針對社區老人(rén)的(de)特殊情況，提供部分定制化餐品。

目前，在(zài)廣東已有社區長者食堂嵌入了(le／liǎo)AI人(rén)工智能系統。它通過互聯網、物聯網、生物識别、大(dà)數據、人(rén)工智能等技術，爲(wéi / wèi)長者在(zài)食堂吃的(de)每一(yī / yì ／yí)頓飯生成營養數據分析表，還可以(yǐ)根據用餐者的(de)身體指标、醫囑、主要(yào / yāo)慢性病等信息，提供針對性的(de)健康管理建議。

有些老人(rén)也(yě)希望菜品口味豐富、富有新鮮感，這(zhè)對長者食堂的(de)運營者提出(chū)了(le／liǎo)更高要(yào / yāo)求。

營養配餐需要(yào / yāo)廚師團隊、采購團隊、營養師團隊的(de)通力合作，根據時(shí)令食材、成本衡量、營養素配比、用餐反饋等，科學地(dì / de)搭配營養食譜。

爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)方便各客戶食堂的(de)營養配餐，望家歡自主研發了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)套數字化營養配餐平台。

運營者可根據供應量評價，科學調配菜式（示意圖）

食堂運營者隻需在(zài)平台内選擇食材，根據推薦菜譜及廚師創意生成帶量食譜，平台便能自動計算營養素是(shì)否均衡适宜，并生成采購訂單。用餐者也(yě)可查看公示菜譜及營養成分，讓營養配餐有“數”可依。

相信這(zhè)套望家歡數字化營養配餐平台，也(yě)可爲(wéi / wèi)長者食堂可持續經營帶來(lái)數字化技術的(de)“加持”。

一(yī / yì ／yí)碗“長者飯”，情系千萬家。

如何解決老齡人(rén)“吃飯難”問題，需要(yào / yāo)全社會、食材供應鏈全鏈條的(de)共同努力，從源頭到(dào)餐桌，讓老年人(rén)吃得舒心、安心。

作爲(wéi / wèi)紮根食材供應鏈行業近30年的(de)企業，望家歡也(yě)希望，爲(wéi / wèi)守護好老年人(rén)一(yī / yì ／yí)日三餐這(zhè)“最重要(yào / yāo)的(de)小事”，奉獻一(yī / yì ／yí)份望家歡力量！