近日，中國(guó)飯店協會與新華網聯合發布《2023中國(guó)餐飲業年度報告》（以(yǐ)下簡稱《報告》）。報告顯示，綠色發展、預制菜、餐飲跨界成爲(wéi / wèi)過去一(yī / yì ／yí)年的(de)關鍵詞。

小編從報告中摘選了(le／liǎo)部分重點内容供讀者參考。

全國(guó)餐飲行業營收情況概覽

1、整體情況

2022年，全國(guó)餐飲收入合計43941億元，同比下降 6.3%；限額以(yǐ)上(shàng)單位餐飲收入10650 億元，同比下降 5.9%。

總體而(ér)言，受境外變異毒株持續輸入影響，2022 年疫情多點頻繁散發，餐飲行業波動明顯，市場受到(dào)較大(dà)沖擊。全年行業收入同比增速僅在(zài)1-2月及8月呈現正值；3-5月受疫情影響出(chū)現明顯低谷，此後呈緩慢回升趨勢；而(ér)臨近年底，疫情高發期來(lái)臨，加上(shàng)防疫政策發生重大(dà)調整，新一(yī / yì ／yí)輪大(dà)規模感染潮來(lái)襲，導緻同比收入增速繼續下滑。可以(yǐ)說(shuō)，2022 年全國(guó)餐飲行業營收情況，遠要(yào / yāo)比前兩年更爲(wéi / wèi)嚴峻。

2、全國(guó) 34 個(gè)省區市餐飲業營收情況

2022年餐飲行業發展狀态分析

1、2022 年餐飲行業總體情況：曆盡長夜，擁抱黎明

2022年受疫情反複散發沖擊，全國(guó)餐飲行業整體表現較爲(wéi / wèi)低迷。部分企業在(zài)協會季度調研中表示，2022年所遭受的(de)影響甚至遠超疫情暴發後的(de)第一(yī / yì ／yí)年。然而(ér)，随着防控政策在(zài)年底得到(dào)重大(dà)調整和(hé / huò)優化，餐飲業複蘇進程也(yě)逐步加快。随着辭舊迎新鍾聲的(de)敲響，餐飲行業終于(yú)在(zài)漫漫長夜之(zhī)後，迎來(lái)了(le／liǎo)真正的(de)黎明和(hé / huò)曙光。

2、預制菜“大(dà)時(shí)代”：C 端發力、政策下場、标準湧入

2022年，預制菜C端發力明顯。據阿裏本地(dì / de)生活統計，預制菜産品銷量呈逐年穩步增長趨勢，C端消費持續高速增長，且已具備節令屬性。商務部公布的(de)“2022 全國(guó)網上(shàng)年貨節”數據顯示，預制菜的(de)銷量額同比增長45.9%; 另據天貓公布的(de)“十大(dà)新年貨數據”，預制菜銷量同比增長16倍。市場前景廣闊也(yě)加速了(le／liǎo)産業投融資進度，相關數據顯示：截至2022年12月底，我國(guó)預制菜相關品牌産品全年累計完成31起融資，合計披露融資金額超7億元。

在(zài)此背景下，全國(guó)多地(dì / de)積極布局預制菜産業，并陸續發布支持本地(dì / de)方預制菜産業的(de)政策文件，文件内容涉及産業園/ 基地(dì / de)建設、産業鏈建設等。廣東、山東、福建、河南、雲南等地(dì / de)先後發布省一(yī / yì ／yí)級預制菜支持文件，各地(dì / de)縣市也(yě)紛紛公布預制菜政策支持方案或行動計劃，亦或者成立預制菜産業基金、社會組織等，積極推動本地(dì / de)方預制菜産業盡快入局。

在(zài)激烈的(de)市場競争中，相關标準建設工作也(yě)在(zài)如火如荼的(de)進行中。據報告不(bù)完全統計，2022年預制菜領域相關團體标準近70項，平均每個(gè)月就(jiù)有近6項标準誕生，呈現出(chū)“百花齊放、百家争鳴”的(de)局面。

在(zài)市場、政策和(hé / huò)标準的(de)三重作用下，預制菜産業正迎來(lái)發展的(de)“大(dà)時(shí)代”。

3、行業投融資熱度持續，飲品賽道(dào)表現亮眼

據報告不(bù)完全統計，2022 年餐飲業相關融資事件總數約爲(wéi / wèi) 210 起。受疫情和(hé / huò)經濟下行壓力影響，2022 年的(de)餐飲投融資總金額較 2021 年有所下降，但是(shì)部分領域仍保持并呈現了(le／liǎo)較高熱度。例如飲品（茶咖果奶）賽道(dào)表現亮眼，融資事件超過 60 起，遠超其他(tā)領域。

通過對抓取的(de)投融資事件的(de)資金關注熱點（主要(yào / yāo)用途）進行分析，報告發現：供應鏈相關建設、産品研發、品牌建設、門店拓展、人(rén)才團隊建設這(zhè)五大(dà)方面成爲(wéi / wèi)資金關注熱點。

從這(zhè)些投資事件已披露的(de)細節中，報告總結出(chū)了(le／liǎo) 2022 年餐飲業投融資六大(dà)熱詞，按照詞頻排序分别是(shì)：供應鏈、研發、品牌、産品、門店、團隊。

4、餐飲跨界之(zhī)風依舊，咖啡成爲(wéi / wèi)新選手最愛

2022 年，餐飲跨界的(de)風潮仍在(zài)持續。據不(bù)完全統計，餐飲業發生了(le／liǎo)近 40 起跨界事件，領域涵蓋預制菜、咖啡、茶飲等方面。其中咖啡類相關的(de)事件爲(wéi / wèi) 23 起，占比最多。值得注意的(de)是(shì)，選擇跨越至咖啡賽道(dào)的(de)玩家，除了(le／liǎo)茶顔悅色、書亦燒仙草這(zhè)樣專攻茶飲類的(de)企業，還有狗不(bù)理、太二酸菜魚、和(hé / huò)府撈面這(zhè)樣的(de)特色餐飲企業，甚至還有中國(guó)郵政、内聯升、腦白金、猿輔導、特步等主營業務與餐飲毫無關聯的(de)企業。衆多企業加入咖啡“混戰”的(de)原因可能與持續增加的(de)市場需求有關。據業内相關機構統計估算，自 2017 年起我國(guó)咖啡飲品市場規模持續擴大(dà)，到(dào) 2022 年市場規模将達到(dào)近 800 億。諸多本土咖啡飲品品牌在(zài)市場中迅速崛起并發展壯大(dà)，一(yī / yì ／yí)定程度上(shàng)刺激新玩家不(bù)斷湧入。

行業發展趨勢

1、行業振興是(shì)必然趨勢，總體過程或表現爲(wéi / wèi)波動回升

中國(guó)飯店協會在(zài)春節期間的(de)調研數據顯示，餐飲住宿迎來(lái)開門紅。超六成受調查餐飲企業反饋春節假期間的(de)營業收入已恢複至疫情前水平，其中 40% 與 2019 年春節同期持平，20% 高于(yú) 2019 年春節同期，平均增長 10%。

由此可見，餐飲行業将迅速完全或大(dà)部分恢複至2019年水平，振興是(shì)必然趨勢。但需要(yào / yāo)注意的(de)是(shì)，這(zhè)一(yī / yì ／yí)過程或将是(shì)波動的(de)。參照美國(guó)、英國(guó)、新加坡、日本等國(guó)家的(de)情況，其餐飲業恢複進程曲線普遍呈現波動上(shàng)升趨勢，而(ér)非持續上(shàng)升。其次，消費者的(de)行爲(wéi / wèi)習慣在(zài)這(zhè)三年中發生巨大(dà)改變，總體經營成本壓力不(bù)斷上(shàng)升，市場出(chū)現了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)些難以(yǐ)逆轉的(de)新情況，對今後的(de)運營活動帶來(lái)了(le／liǎo)新的(de)要(yào / yāo)求和(hé / huò)挑戰。

2、高成本加快行業自動化進程，人(rén)才轉型升級迫在(zài)眉睫

自動化即“流程數字化”，是(shì)數字化在(zài)生産環節的(de)具體表現。近年來(lái)行業人(rén)力成本不(bù)斷上(shàng)升，人(rén)員流失率居高不(bù)降，一(yī / yì ／yí)定程度上(shàng)促使企業尋求自動化手段替代傳統人(rén)力。相關數據顯示，2020年送餐機器人(rén)市場規模由2019年的(de)2.2億元激增到(dào)11.6 億元，同比增長28.6%；而(ér)這(zhè)一(yī / yì ／yí)數字在(zài)2022年上(shàng)升至約47.5億元。

自動化已不(bù)再是(shì)停留于(yú)紙面上(shàng)的(de)概念——大(dà)規模的(de)應用正在(zài)悄然布局。即便在(zài)短時(shí)間内餐飲行業不(bù)會像制造業一(yī / yì ／yí)樣出(chū)現大(dà)規模的(de)失業潮，但仍需行業提早關注和(hé / huò)留意。行業人(rén)才需求正在(zài)轉變，人(rén)才轉型升級迫在(zài)眉睫。從人(rén)才培育的(de)角度上(shàng)看，一(yī / yì ／yí)是(shì)要(yào / yāo)着眼于(yú)當下的(de)數字化、新零售趨勢，開設新專業課程，培育符合行業需要(yào / yāo)的(de)新型人(rén)才；二是(shì)要(yào / yāo)通過崗課賽證融通模式，着力打造“技術能手”，将傳統的(de)服務型人(rén)才升級爲(wéi / wèi)具有精湛技藝的(de)高質量、高層次、高級别人(rén)才。

3、後疫情時(shí)代的(de)預制菜：激烈内卷中亟需細分和(hé / huò)标準

預制菜在(zài)近兩年的(de)快速發展，往往被認爲(wéi / wèi)是(shì)“特殊時(shí)期催生的(de)特殊需求，在(zài)後疫情時(shí)代熱度會迅速退去”。然而(ér)随着市場規模不(bù)斷擴大(dà)、政策支持力度不(bù)斷提升、供應鏈産能不(bù)斷恢複、業内規範不(bù)斷完善，預制菜的(de)熱度不(bù)降反升。中國(guó)飯店協會針對2023春節期間的(de)調研顯示，半數以(yǐ)上(shàng)的(de)受訪餐飲住宿企業将預制菜和(hé / huò)半成品視爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)大(dà)熱點；京東方面的(de)數據顯示，春節期間預制菜成交額同比增長查過6倍；抖音年貨節期間，預制菜年夜飯的(de)銷量同比增長248%。

同時(shí)，預制菜産業正呈現出(chū)激烈的(de)内卷情況。一(yī / yì ／yí)方面，知名老字号及餐飲企業，例如廣州酒家、杏花樓、西安飲食、陶陶居、同慶樓、知味觀、九毛九等企業已陸續布局預制菜，并積極與供應鏈、零售企業進行強強聯合，積極拓展市場份額。這(zhè)一(yī / yì ／yí)趨勢正在(zài)加強，未來(lái)将會有更多的(de)餐飲企業入局預制菜；另一(yī / yì ／yí)方面，爲(wéi / wèi)獲得更多消費者的(de)青睐與認可，維持與提升市場份額，多家已經入局的(de)企業如安井食品、國(guó)聯水産等紛紛表示要(yào / yāo)在(zài)未來(lái)提高品牌建設與研發投入。

在(zài)激烈的(de)市場競争中，預制菜缺乏細分标準的(de)問題日益凸顯。例如，企業商用的(de)“預制食材”“淨菜”和(hé / huò)零售端的(de)“預制菜”具有一(yī / yì ／yí)定差别，但由于(yú)目前尚無明确的(de)細分定義，對消費者的(de)理解造成一(yī / yì ／yí)定困擾；市面上(shàng)的(de)預制菜級别良莠不(bù)一(yī / yì ／yí)，也(yě)讓消費者對預制菜的(de)品質産生疑惑。制定明确的(de)細分标準，将成爲(wéi / wèi)預制菜産業未來(lái)發展與升級的(de)必然要(yào / yāo)求。

4、社區服務趨勢加強，酒店餐飲加快市場下沉速度

疫情期間爲(wéi / wèi)應對不(bù)利影響，諸多酒店企業紛紛入局社會餐飲市場。文旅部發布的(de)《2022全國(guó)星級酒店報告》顯示，星級酒店的(de)餐飲闆塊已收入超過客房闆塊收入。石基信息相關調查顯示，有近八成的(de)受訪酒店從業者表示“酒店餐飲及其他(tā)非房收入對于(yú)酒店來(lái)說(shuō)，要(yào / yāo)比2019 年疫情暴發前重要(yào / yāo)或重要(yào / yāo)的(de)多”。

盡管旅行障礙瓦解，客房收入回歸正軌，但其開辟的(de)餐飲業務卻不(bù)會因此止步。相反，在(zài)社區服務趨勢加強的(de)大(dà)背景下，酒店正加快其餐飲市場下沉速度：石基信息相關調查顯示，有 55.8%的(de)受訪酒店已經開展了(le／liǎo)餐飲外賣業務，且有56.3%的(de)受訪企業表示要(yào / yāo)在(zài)未來(lái)加大(dà)在(zài)美團等本地(dì / de)生活服務平台的(de)投入力度。在(zài)未來(lái)，酒店餐飲将會與傳統的(de)社會餐飲一(yī / yì ／yí)樣，成爲(wéi / wèi)整個(gè)餐飲行業中的(de)重要(yào / yāo)組成部分。

5、“性價比”時(shí)代加速餐飲連鎖化發展

全球經濟下行壓力凸顯，消費者的(de)支出(chū)行爲(wéi / wèi)趨于(yú)保守。麥肯錫方面的(de)報告顯示，受訪消費者中表示2022年支出(chū)同比增長5% 或以(yǐ)上(shàng)的(de)受訪者比例僅爲(wéi / wèi)16%，較2019年減半。同時(shí)，新媒體、自媒體的(de)快速發展弱化了(le／liǎo)“明星KOL15”效應，社交平台用戶和(hé / huò)“素人(rén)（垂直）KOL”所創造的(de) UGC16爲(wéi / wèi)消費者帶來(lái)更加真實、詳細的(de)産品消費體驗，一(yī / yì ／yí)定程度上(shàng)抑制了(le／liǎo)“跟風消費”和(hé / huò)“沖動消費”的(de)行爲(wéi / wèi)。再結合當下“産品爲(wéi / wèi)王”的(de)主流需求，催生了(le／liǎo)“性價比”時(shí)代。

“性價比”時(shí)代下，消費者更加注重産品的(de)質量是(shì)否與一(yī / yì ／yí)定支出(chū)範圍内的(de)預期相符。絕大(dà)多數消費者不(bù)會抵觸那些高性價比的(de)品牌，如華萊士、德克士、蜜雪冰城、薩莉亞、海倫斯等。這(zhè)些平價品牌憑借超高性價比迅速拓展市場份額，其擴張速度相對更快，連鎖化程度也(yě)相對更高。

6、“文創力”助力地(dì / de)方美食廣域營銷

2023 年伊始，熱播電視劇帶動了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)股全民美食風潮。《狂飙》中張頌文飾演的(de)反派人(rén)物高啓強愛吃豬腳面，豬腳面因此成了(le／liǎo)外賣平台的(de)“爆款”：據餓了(le／liǎo)麽相關數據顯示，在(zài)第 9 集第一(yī / yì ／yí)次吃面後，“豬腳面”開始出(chū)現第一(yī / yì ／yí)個(gè)搜索量上(shàng)的(de)顯著增長，并在(zài)26集後持續暴漲，部分地(dì / de)區的(de)豬腳面外賣增幅量甚至高達10倍以(yǐ)上(shàng)。《去有風的(de)地(dì / de)方》熱播，讓雲南大(dà)理的(de)美食不(bù)斷出(chū)圈。美團方面數據表明，該劇開播以(yǐ)來(lái)劇中同款美食的(de)搜索量不(bù)斷上(shàng)漲，玫瑰茶、櫻桃酒、乳扇、永平黃焖雞等特色美食銷量均上(shàng)漲超過100%。

從上(shàng)述案例中不(bù)難窺見“文創力”所帶來(lái)的(de)巨大(dà)影響力。在(zài)餐飲市場競争日益激烈的(de)大(dà)環境下，快速出(chū)圈破局成爲(wéi / wèi)公認的(de)難題。而(ér)借助文藝作品、文化“IP”不(bù)失爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)個(gè)好辦法，不(bù)僅符合當下“餐飲 +”的(de)發展潮流，也(yě)同樣滿足規模日益壯大(dà)的(de)消費主力群體——Z世代的(de)需要(yào / yāo)。以(yǐ)“文創力”推動地(dì / de)方美食廣域營銷将成爲(wéi / wèi)出(chū)圈破局的(de)重要(yào / yāo)手段。

來(lái)源：中國(guó)飯店協會