中央廚房是(shì)團餐行業“降本增效”的(de)重要(yào / yāo)途徑。

新鮮食材中央廚房清洗、切配、烹饪、檢測留樣後，分裝至特制的(de)保溫箱，由熱鏈專用車輛按時(shí)配送至食堂，準時(shí)開飯。

即解決了(le／liǎo)部分用餐場所、人(rén)員有限，無法自建廚房的(de)困境，又保障了(le／liǎo)就(jiù)餐人(rén)員的(de)餐桌安全、營養。

爲(wéi / wèi)規範中央廚房的(de)建設和(hé / huò)運營，釋除大(dà)衆對中央廚房産品的(de)疑慮，國(guó)家市場監管總局在(zài)今年7月出(chū)台了(le／liǎo)《中央廚房 建設要(yào / yāo)求》（GB/T 44142-2024）和(hé / huò)《中央廚房 運營管理規範》（GB/T 44141-2024）兩項國(guó)家标準，并于(yú)10月1日正式實施。

中央廚房 ≠ 預制菜

市場監管總局指出(chū)，中央廚房是(shì)食品經營企業對食品原料進行生産加工、品控質檢、統一(yī / yì ／yí)包裝、儲藏儲存配送、信息處理的(de)場所。

中央廚房依托集中采購、集中加工、集中配送的(de)方式，正在(zài)成爲(wéi / wèi)餐飲業現代化轉型的(de)新趨勢。本次發布的(de)兩項國(guó)家标準，對于(yú)提升餐飲生産效率、提高原料利用率、減少食品浪費、強化食品安全管控具有重要(yào / yāo)意義。

根據市監總局等六部門聯合印發的(de)《關于(yú)加強預制菜食品安全監管 促進産業高質量發展的(de)通知》，中央廚房自行制作并向自有門店配送的(de)淨菜、半成品、成品菜肴不(bù)納入預制菜範圍，但仍應當符合餐飲食品安全的(de)法律法規和(hé / huò)标準要(yào / yāo)求。

一(yī / yì ／yí)句話總結新國(guó)标

《中央廚房 建設要(yào / yāo)求》給出(chū)了(le／liǎo)中央廚房選址與總體布局、加工區場所設置、主體建設、設施設備四個(gè)方面的(de)要(yào / yāo)求，引領中央廚房合理建設、科學投資。

《中央廚房 運營管理規範》從設施設備管理、經營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人(rén)員管理、信息記錄與檔案管理，以(yǐ)及監督、評價與改進等方面，爲(wéi / wèi)中央廚房的(de)運營管理提供指導，并對原輔料采購與驗收、經營加工、檢驗與留樣、倉儲、配送、交付等環節提出(chū)具體細化要(yào / yāo)求。

兩項标準的(de)實施将進一(yī / yì ／yí)步提升行業集約化經營能力，培育發展“種養殖基地(dì / de)+中央廚房+就(jiù)餐場所”新模式，助力行業全産業鏈高質量發展。

雲南：中央廚房守護安全營養

在(zài)雲南，望家歡投資建設并參與運營了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)處中央廚房系統，爲(wéi / wèi)當地(dì / de)學生食堂等團餐客戶提供安全高效的(de)生鮮、熟食、大(dà)宗産品。

中央廚房内的(de)熱食加工車間

在(zài)中央廚房内，清洗消毒、烹調加工、檢驗檢測等車間一(yī / yì ／yí)應俱全，産自保山及周邊區域的(de)新鮮農産品、來(lái)自知名企業的(de)米面幹調标品，經标準化烹饪後，送至各團餐客戶的(de)餐桌。

配送過程中，利用保溫箱、熱鏈車、智能溫控系統等，保持飯菜的(de)溫度，保障客戶用餐時(shí)飯菜溫度不(bù)低于(yú)65℃。

借助數字化系統實現全程監管、可追溯

同時(shí)，采用物聯網、一(yī / yì ／yí)物一(yī / yì ／yí)碼溯源技術，确保食材從基地(dì / de)到(dào)餐桌的(de)全程可溯源。可做到(dào)來(lái)源可查、去向可追，實現管理升級、責任可究，全力保障“舌尖上(shàng)的(de)安全”。