近期，畢馬威中國(guó)聯合中國(guó)烹饪協會、廣東省餐飲服務行業協會及深圳市烹饪協會發布了(le／liǎo)《2022年中國(guó)餐飲企業發展報告》，解析了(le／liǎo)餐飲行業零售化、平台化、數字化、連鎖化以(yǐ)及供應鏈ESG ( Environment, Social and Governance, 環境、社會和(hé / huò)公司治理)五大(dà)發展趨勢。

餐飲行業已進入以(yǐ)零售産品突破餐飲門店的(de)新時(shí)代。零售的(de)發展逐漸走向以(yǐ)消費者和(hé / huò)流量爲(wéi / wèi)中心的(de)模式，新零售需要(yào / yāo)從各個(gè)方面盡可能地(dì / de)滿足消費者的(de)需求。

1、更加以(yǐ)消費者爲(wéi / wèi)中心

在(zài)疫情的(de)影響下，消費者的(de)飲食習慣随之(zhī)發生變化，人(rén)們變得更加注重健康與品質體驗。消費者願意爲(wéi / wèi)制作優良的(de)餐品、品牌、就(jiù)餐環境支付溢價。随着“網生代”成爲(wéi / wèi)新的(de)消費主力，線上(shàng)餐飲消費的(de)偏好度突出(chū)，這(zhè)群年輕人(rén)也(yě)進一(yī / yì ／yí)步刺激了(le／liǎo)供給端的(de)關注度，傳統餐飲高度依賴線下就(jiù)餐的(de)現象逐步破局。

餐飲場景日益多元化，消費者需求有“變”與“不(bù)變”，不(bù)變的(de)是(shì)對品質及安全的(de)要(yào / yāo)求。但由于(yú)網紅概念普遍存在(zài)同質化嚴重、與品牌調性不(bù)符等問題，能否把握好“傳統”與“創新”之(zhī)間的(de)度，在(zài)新場景、新需求的(de)背景下突圍，成爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)餐飲企業突出(chū)重圍的(de)關鍵。

企業爲(wéi / wèi)滿足市場消費偏好，穩中求變。自疫情防控“新十條”發布以(yǐ)來(lái)，餐飲市場逐步回暖。多渠道(dào)發展成企業常态，不(bù)少餐飲企業瞄準商機，通過研發自有品牌的(de)招牌預制菜、周邊産品邁入零售化賽道(dào)，打破了(le／liǎo)食客用餐位置的(de)局限性。零售平台與餐飲企業雙向奔赴，豐富零售市場。生鮮類app活躍規模持續上(shàng)升，這(zhè)也(yě)與生鮮廠商的(de)業務持續擴張，商品推陳出(chū)新相關。

2、全渠道(dào)零售

2023年2月，預制菜首次寫入中央一(yī / yì ／yí)号文件，明确了(le／liǎo)未來(lái)産業的(de)發展方向。目前的(de)零售市場線下與線上(shàng)相結合的(de)二維市場已初現雛形且快速成長，未來(lái)的(de)零售市場必将是(shì)更加充分的(de)二維市場結構空間。不(bù)少餐飲企業意識到(dào)目前居家消費場景的(de)增多，看準消費趨勢，推出(chū)了(le／liǎo)各式各樣的(de)零售預制菜及商品。

各個(gè)品牌的(de)線上(shàng)商城出(chū)現“百貨”“生活館”等字樣，體現了(le／liǎo)餐飲企業對餐飲、食品制造以(yǐ)外領域的(de)擴張野心。餐飲的(de)“邊界感”正在(zài)變模糊，全渠道(dào)競争成大(dà)勢所趨。

3、智能化、無人(rén)零售

随着大(dà)數據、雲計算等技術的(de)普及，整個(gè)餐飲業都在(zài)不(bù)斷地(dì / de)向智能化轉型。公開數據顯示，過去五年中國(guó)餐飲配送機器人(rén)行業規模從2017年的(de)0.2億元增長至2021年的(de)6.0億元。

随着信息技術、智能技術的(de)逐步成熟，如果這(zhè)些人(rén)工智能技術能實現量産并在(zài)餐飲行業廣泛應用，必将節省更多的(de)人(rén)力成本，提高效率及準确度。智能化發展将再次打破了(le／liǎo)時(shí)空限制，進一(yī / yì ／yí)步擴大(dà)餐飲企業的(de)服務半徑。

從2008年餓了(le／liǎo)麽成立開始，餐飲平台化勢頭明顯，不(bù)少傳統餐飲利用平台“上(shàng)岸”獲取更龐大(dà)的(de)客戶群體。一(yī / yì ／yí)些餐飲巨頭更是(shì)搶占先機，重新布局自身在(zài)未來(lái)産業價值鏈中的(de)定位，不(bù)斷結合自身特點作出(chū)創新、變革，打造出(chū)了(le／liǎo)各具特色的(de)平台産品。資本市場也(yě)經曆了(le／liǎo)激烈動蕩期、整合期、雙寡頭壟局面，第三方平台的(de)賽道(dào)似乎從來(lái)不(bù)缺挑戰者，外賣市場這(zhè)塊蛋糕，還在(zài)日益變大(dà)，未來(lái)将朝着全時(shí)段、全品類、多樣化的(de)方向發展。

随着抖音、快手、貨拉拉等企業入局，本地(dì / de)生活領域競争拉開帷幕。與美團“零售+科技”的(de)生意邏輯相比，抖音主打“内容種草+轉化變現”的(de)模式，但由于(yú)兩者上(shàng)線的(de)套餐類型、價格差距并不(bù)明顯，群衆期待的(de)價格戰大(dà)概率不(bù)會再現。因此，未來(lái)如何實現業務發展與大(dà)衆點評的(de)之(zhī)間的(de)平衡并脫穎而(ér)出(chū)，是(shì)目前第三方平台所票要(yào / yāo)思考的(de)問題。

此外，餐飲企業想要(yào / yāo)擺脫平台對店鋪的(de)依賴，就(jiù)需要(yào / yāo)把握更多“私域流量”。

随着數字經濟的(de)不(bù)斷發展，餐飲行業由要(yào / yāo)素驅動轉變爲(wéi / wèi)創新驅動，數字化發展在(zài)引領效率提升、服務升級等方面成效顯著。結合行業跨界發展大(dà)趨勢，以(yǐ)數字化技術爲(wéi / wèi)基礎的(de)多元服務綜合體時(shí)代将會到(dào)來(lái)。疫情使餐飲行業對數字化的(de)探索更加務實和(hé / huò)迫切，數字化賦能全鏈路、全場景和(hé / huò)更智能、更實用的(de)特點愈發突出(chū)。未來(lái)我國(guó)餐飲業将在(zài)5G大(dà)數據、雲計算、人(rén)工智能、物聯網等先進科技手段領域上(shàng)持續探索，促進餐飲業全角度、全鏈數字化轉型。

數字化發展趨勢如下：

一(yī / yì ／yí)是(shì)“去中心化”将堂食、外賣、商城三大(dà)場景進行數字化整合。

新基礎設施建設的(de)背景下，新一(yī / yì ／yí)輪的(de)以(yǐ)消費者爲(wéi / wèi)核心的(de)新消費模式形成，運營模式創新，打通全渠道(dào)會員數據讓線下和(hé / huò)線上(shàng)擁有一(yī / yì ／yí)套統一(yī / yì ／yí)的(de)運營策略和(hé / huò)體系。逐步實現會員、數據、運營的(de)全渠道(dào)一(yī / yì ／yí)體化管理。

二是(shì)餐飲SaaS助力數字化升級，改寫TOB格局。

涵蓋從點餐、收銀、預定、排隊到(dào)後廚管理、連鎖管理及供應鏈管理等一(yī / yì ／yí)些列餐飲服務工具，不(bù)僅可以(yǐ)加速餐飲企業的(de)數字化升級改造之(zhī)路，還可以(yǐ)爲(wéi / wèi)消費者提供更高效快捷的(de)用餐體驗。随着互聯網滲透率的(de)不(bù)斷提升，支付機構完成從工具向流量的(de)轉變，最終實現爲(wéi / wèi)餐飲企業帶來(lái)基于(yú)聚合支付的(de)周邊流量紅利。

三是(shì)建立數字化供應鏈。

通過建立智能物流的(de)相關倉儲、建立智能采購體系，打通上(shàng)下遊工廠和(hé / huò)生産端以(yǐ)及門店消費端，整合供應商形成全鏈路的(de)數字化，打造智能化決策系統。

四是(shì)數字化營銷。

疫情期間催化了(le／liǎo)數字營銷的(de)進程，通過數字化技術與個(gè)性化營銷相結合的(de)手段可以(yǐ)沉澱更多核心客戶，将自然流量帶來(lái)的(de)客源二次轉化成自己平台的(de)穩定客戶。通過大(dà)數據分析用戶畫像，實現精準投放，降低營銷成本的(de)同時(shí)也(yě)使得數據資産得以(yǐ)高效利用。此外，利用數字化拓展銷售場景對于(yú)餐飲企業來(lái)說(shuō)也(yě)非常值得關注。

五是(shì)機器人(rén)餐廳。

簡化烹饪過程，降低餐品内容錯誤率，與人(rén)類相比，機器人(rén)的(de)生産率優勢明顯。降低運營成本，單個(gè)機器人(rén)可以(yǐ)執行多項任務，變相降低人(rén)工成本。機器人(rén)通過不(bù)斷學習，形成精确的(de)處理邏輯，處理食物的(de)效率不(bù)斷提高顧客體驗得到(dào)提升。

六是(shì)門店數字化管理。

通過大(dà)數據智能選址，實現門店的(de)擴張。利用數據庫對門店進行科學運營，并引入智能技術設備，最大(dà)化節省人(rén)力成本和(hé / huò)提升門店運營效率。

根據中國(guó)連鎖經營協會和(hé / huò)美團聯合發布的(de)《2022年中國(guó)餐飲加盟行業白皮書》，從2019年到(dào)2021年，中國(guó)餐飲市場連鎖化率從13%提高到(dào)18%，說(shuō)明餐飲行業連鎖化率在(zài)逐年提升。從品類排名看來(lái)，2021年飲品的(de)連鎖化率最高，其次是(shì)面包甜點和(hé / huò)國(guó)際美食。2021年連鎖化率分别爲(wéi / wèi)41.8%、25.8%和(hé / huò)23.8%。從品類增速看，飲品、燒烤及小吃快餐增速位居前三，其中飲品店連鎖化率提升最快，從2019年的(de)31.5%提升至2021年的(de)41.8%。

2022年，通貨膨脹加劇，原材料、人(rén)力、運輸等成本不(bù)斷上(shàng)漲，導緻大(dà)量餐飲品牌無力支撐。企查查數據顯示，過去的(de)2022年，全國(guó)共有51.9萬餐飲店倒閉。但與此同時(shí)，不(bù)少以(yǐ)加盟爲(wéi / wèi)主的(de)連鎖餐飲品牌，在(zài)疫情之(zhī)仍然呈現出(chū)了(le／liǎo)極強的(de)生命力。

目前中國(guó)消費廣闊的(de)市場規模與較低的(de)集中度、标準化程度以(yǐ)及連鎖擴張難度是(shì)目前餐飲行業發展突破瓶頸所面臨的(de)核心矛盾。作爲(wéi / wèi)有一(yī / yì ／yí)定品牌号召力的(de)連鎖餐飲，與單體店相比，會在(zài)人(rén)員調配、供應鏈等方面存在(zài)一(yī / yì ／yí)定優勢，抗風險能力相對較強，因此團隊也(yě)會有更強的(de)韌性去堅守。

展望未來(lái)，大(dà)衆化消費越來(lái)越成爲(wéi / wèi)餐飲消費市場的(de)主體，在(zài)供需端的(de)調節下，2023年連鎖餐飲行業品牌的(de)工作重點依舊會在(zài)保持平穩發展，鞏固現有市場的(de)基礎上(shàng)進行穩步擴張。

後疫情時(shí)代下，餐飲企業能否走得更遠，高效有序的(de)供應鏈管理在(zài)某種程度上(shàng)甚至關乎到(dào)企業的(de)成敗，供應鏈投資也(yě)受到(dào)資本市場的(de)青睐，發展前景總體樂觀。

未來(lái)，餐飲行業供應鏈發展正在(zài)呈現以(yǐ)下趨勢：

一(yī / yì ／yí)是(shì)“共享供應鏈”成爲(wéi / wèi)主流趨勢。

目前中國(guó)餐飲企業中，中小企業比例高達90%，而(ér)依靠中小企業的(de)經濟能力獨立做供應鏈的(de)話，無論是(shì)在(zài)規模上(shàng)還是(shì)規範度上(shàng)都很難達到(dào)預期。另外，從現有的(de)餐飲供應鏈企業來(lái)看，很多企業也(yě)正開始慢慢往外走。蜀海的(de)資本化就(jiù)是(shì)就(jiù)是(shì)典型，這(zhè)種通過資本爲(wéi / wèi)紐帶與社會建立聯系的(de)形式，在(zài)餐飲界得到(dào)了(le／liǎo)不(bù)錯的(de)反響。許多餐飲品牌似乎也(yě)更傾向于(yú)和(hé / huò)第三方供應鏈企業合作，所以(yǐ)共享供應鏈的(de)時(shí)代有可能很快到(dào)來(lái)。

二是(shì)供應鏈數字化成爲(wéi / wèi)關注重點。

在(zài)前端場景的(de)運營方面，“門店管理”和(hé / huò)“會員營銷”向來(lái)是(shì)餐飲行業數字化轉型的(de)第一(yī / yì ／yí)步。如今“供應鏈管理的(de)數字化”也(yě)成爲(wéi / wèi)關注重點，足以(yǐ)證明餐飲行業的(de)數字化轉型正向縱深進發。

對于(yú)餐飲企業而(ér)言，單點數字化模式已在(zài)時(shí)代的(de)洪流中逐漸淘汰，其局限性注定企業并不(bù)能通過單一(yī / yì ／yí)化的(de)模式實現餐飲供應鏈的(de)數字化。隻有連點成面，打破數據孤島，建立全鏈路的(de)數字化解決方案才能實現全産業鏈路降本增效。

不(bù)僅如此，通過數字化可以(yǐ)實現跟外界建立協同關系，這(zhè)樣餐飲企業就(jiù)可以(yǐ)做到(dào)術業有專攻，主力打造自己的(de)特色領域和(hé / huò)招牌産品，其他(tā)的(de)工作通過數字化與供應鏈相結合的(de)模式交給合作夥伴。

三是(shì)預制菜的(de)出(chū)現促進供應鏈不(bù)斷适應新需求。

預制菜是(shì)2022年最熱門的(de)消費賽道(dào)之(zhī)一(yī / yì ／yí)，預制菜概念的(de)雛形更像是(shì)食品生産加工的(de)成果，供應鏈企業因其生産加工标準化的(de)特性，在(zài)預制菜産品方面擁有天然優勢。随着市場的(de)不(bù)斷變化，要(yào / yāo)滿足消費者日益多樣化的(de)需求，首先開發速度就(jiù)需要(yào / yāo)跟上(shàng)，這(zhè)對于(yú)傳統的(de)供應鏈來(lái)說(shuō)無疑是(shì)新的(de)挑戰，未來(lái)供應鏈還需不(bù)斷創新。